Груздь

gruzd_f.jpg Латинское название: Lactarius resimus
Другие названия: Бялянка, груздь (настоящий, белый, сырой, правский)
Опасные двойники: Отсутствуют в принципе
Время сбора: Июль (вторая половина) - сентябрь
Способы переработки: Засолка после предварительного вымачивания
Особенности: Условно-съедобный гриб первого класса. Солёные грузди всегда считались непревзойдённой закуской (с ними могут соперничать только солёные рыжики). Массовый и любимый грибниками гриб.
Статья в определителе

Груздь - особый гриб. Можно сказать что наше национальное достояние. Хотя растёт он не только в России, но там либо считается несъедобным либо не пользуется популярностью (опять же не растёт в неволе). Применение у груздя тоже особое - его исключительно солят. Наверное конечно возможны и другие варианты, но они попахивают святотатством, ибо солёный груздь - непревзойдённая закуска. Впрочем некоторые любители в этом качестве больше любят рыжики ... всё остальное в солёном виде груздю явно уступает. Собственно груздей несколько видов. Но тут рассказ именно об одном. Объединять их как, например разновидности рыжика, будет не совсем верно. Другие грузди, хотя весьма вкусны, всё же заметно уступают в этом качестве груздю настоящему.

Шляпка у груздя круглая диаметром до 20 см (хотя в принципе может вырасти ещё больше). Белого или желтоватого цвета. Если очень приглядеться то можно различить расплывчатые концентрические круги из желтовато-бурых пятен (обычно настолько хорошо не разглядывают). Шляпка с сильно загнутыми опушёнными краями. У молодых грибов почти плоская с углублением в центре, с возрастом приобретает воронкообразную форму. Почти всегда влажная (собственно потому этот груздь зовут сырым). Ножка короткая (до 6 см) внутри полая. Потому гриб часто даже во взрослом состоянии еле выглядывает из лесной подстилки. Пластинки белые (с возрастом желтеющие) приросшие к ножке, не частые.

Мякоть белая, плотная, ломкая, обильно выделяющая белый млечный сок (на воздухе быстро желтеет). Сок на вкус жгуче-горький. Поэтому груздь относится к условно-съедобным грибам и нуждается в предварительном вымачивании. Червивеет редко относительно других грибов, но всё же среди крупных экземпляров встречается довольно много червивых. Запах груздя сильный, приятный, его прямо так и называют "груздёвый", в том смысле, что раз понюхаешь и запомнишь.

Произрастает со второй половины июля по сентябрь. Образует симбиоз с деревьями. Наиболее привязан к берёзовым и берёзово-смешанным лесам. Плодоносит обильно, но бывает трудно заметить ибо гриб обычно почти полностью укрыт подстилкой. Часто обнаружить груздь (не только настоящий) можно только наступив на него (гриб ломается с характерным хрустящем звуком) ... тут собственно и нужно становиться и поискать в подстилке груздей. Растёт группами и обильно. В условиях Томской области гриб хоть и не редкий, но не преобладающий (по моим наблюдениям чёрного груздя у нас больше). В той же Омской области (с её лесо-степной растительностью) встречается гораздо чаще, вплоть до того что народ почти только его и собирает.

Употребление в пищу: груздь относится к условно-съедобным грибам идущим практически исключительно в засол. Для удаления жгучего млечного сока груздь вымачивается пару дней под гнётом в воде (воду несколько раз меняют). После чего грузди солят, можно вместе с другими грибами. В солёном виде приобретает голубоватый оттенок.  Употреблять солёные грузди можно спустя 1,5 - 2 месяца после засолки.

Опасные двойники: отсутствуют. Единственное что за груздь можно по неопытности принять белый подгруздок (шляпка сухая неопушённая, млечного сока - нет), перечный груздь и скрипицу (шляпка неопушенная, млечный сок не желтеет), груздь синеющий (мякоть на изломе синеет).